Recette : sandre farci au foie gras, aux cèpes arrosé de floc de gascogne
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine de Midi PyrénéesPrésentation
Recette proposée par l'Office de Tourisme de la Lomagne 82
Ingrédients
- 1 sandre de 1,5 kg préparé
- 5 cl d’huile arachide
- 3 blancs de poireaux émincés
- 1 échalote ciselée
- 300 g de foie gras cuit (ou non)
- 500g de cèpes cuits
- 10cl de fumet de poisson
- 25cl de floc de gascogne blanc
- 150g de beurre
- sel / poivre
Procédure
- Séparer les têtes et les jambes des cèpes. Couper les têtes des cèpes en tranches de 1 cm d’épaisseur, les poêler dans l’huile sur feu vif, 20mn de chaque côté.
- Préchauffer le four à 200° (thermostat 6/7). Couper les jambes des cèpes en cubes de ½ cm. Dans une casserole, faire fondre 30g de beurre, ajouter poireaux, jambes de cèpes, échalote. Assaisonner.
- Faire suer pendant 10mn sur feu doux et ajouter le foie gras coupé en cube d’environ 2 cm de côté.
- Assaisonner l’intérieur du sandre et le farcir du mélange précédent. Coudre le ventre. Disposer du papier alu sur la plaque du four et y poser le sandre. Répartir les cèpes sur le poisson.
- Faire chauffer le fumet et le floc mélangés. En napper le sandre.
- Couvrir le poisson d’une feuille de papier alu. L’enfourner pour 25mn.
- Filtrer, faire réduire le jus de cuisson de 2/3 sur feu vif. Le monter avec le beurre restant en parcelles. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.