Risotto de Saint-Jacques au comté

Ingrédients

12 Noix de Saint-Jacques sans corail
250 g de riz à risotto Arborio
200 g de comté
50 cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé
1 échalote ciselée
40 cl de crème
150 g de beurre
5 cl de vin blanc
15 cl de jus de veau (1 cuillère à café de fond de veau diluée dans 15 cl d’eau)
Sel, poivre

Procédure

Faire fondre 100 g de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et remuer immédiatement (les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l’absorption du riz, puis lier avec 30 cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réserver au chaud.

Faire fondre l’échalote dans 25 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et 10 cl de crème Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.

Couper le comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de 4 ramequins avec ces lamelles, puis avec le risotto très chaud.

Poêler les Saint-Jacques dans 25 g de beurre une minute de chaque côté. Au moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.

Sur une idée originale de Christine Rigoulot, chef du restaurant l’Oranger à Traves (Haute-Saône) www.loranger-70.com.

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