Ravioli au Brocciu

Ingrédients

Préparation de la pâte:
500 g de farine
3 œufs
2 pincées de sel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Préparation de la farce:
400g de brocciu pressé
1 petit pied de fenouil
200g de vert de blettes
1 oignon blanc haché
1 feuille de sauge
1 feuille menthe
Sel et poivre

Procédure

Préparation de la pâte:
Verser la farine en dôme et creuser en son centre une fontaine.
Y placer œufs entiers, huile d’olive, sel et un peu d’eau tiède. Mélanger en partant du centre vers l’extérieur. Ajouter peu à peu l’eau pour obtenir une pâte ferme et élastique. Pétrir afin d’obtenir une boule homogène. Etaler la pâte, puis la pétrir à nouveau pour former une boule. Répéter trois fois, jusqu’à ce que la pâte se détache pratiquement toute seule des mains (farinées).
Laisser reposer au frais, pendant au moins trente minutes.

Préparation de la farce:
Cuire le fenouil 30 min à l’eau bouillante salée. L’essuyer et l’émincer. Blanchir le vert de blettes 5 minutes également dans de l’eau bouillante salée, le rafraîchir à l’eau froide, l’essorer dans un torchon et découper en fines lanières.
Hacher finement les feuilles de sauge et de menthe. Mélanger tous les ingrédients : brocciu pressé, pied de fenouil émincé, lanières de vert de blette, oignon, ail, menthe et sauge hachés. Saler et poivrer.

Préparation des raviolis:
Etaler la pâte, sur un plan fariné, afin de former une couche la plus très mince. Former deux rectangles de pâte allongés, l’un étant plus long et plus large que l’autre. Répartir la farce à intervalles réguliers (espacés de cinq centimètres environ), sur le plus petit rectangle de la pâte. Avec un pinceau trempé dans de l’eau tiède, mouiller la pâte entre les petits tas de farce. Recouvrir du rectangle de pâte le plus grand. Appuyer délicatement du bout des doigts de manière à souder la pâte entre les petits tas de farce.
Découper les raviolis à la roulette à pâtisserie. Avec une règle d’écolier en bois, appuyer fermement, un instant, sur un linge, pendant au moins une heure. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant cinq minutes environ et les égoutter.