Potjevleesch et céleri au foie gras parfumé au genièvre

Présentation

Restaurant : ESTAMINET QUANTA Villeneuve-d'Ascq

Ingrédients

Poitrine de porc (200 g)
Veau à braiser (150 g)
Blanc de poule (100 g)
Cuisse de lapin (1)
Pied de veau facultatif (1)
Carotte (1/2)
Oignon (1)
Bouquet garni (1)
Clous de girofle (3)
Baies de genièvre (5)
Vinaigre (15 cl)
Vin blanc (30 cl)
Eau (3 l)
Gelée (poudre) (3 cs)
Céleri boule (1/4 de tête)
Citron (1/2)
Médaillons de 20 g de foie gras au genièvre (8)

Procédure

Plonger les 5 viandes dans l’eau froide avec le vinaigre, le vin blanc, les baies de genièvre, le bouquet garni, l’eau, les carottes et l’oignon, les clous de girofle et la gelée. Laisser cuire pendant 3h30 à frémissement

Couper de fines tranches de céleri puis détailler des ronds à l’aide d’un verre ou d’un emporte pièce puis les cuire dans de l’eau bouillante citronnée pendant 1 mn

Désosser les viandes

Disposer dans le fond d’un petit moule rond un peu de gelée puis un disque de foie gras. Disposer les 1/2 rond de céleri sur les bords et remplir avec le mélange de viandes. Couler le jus de cuisson froid et mettre au frais 4h

Servir dans une assiette avec un trait de porto réduit et une pluche de cerfeuil

Cette recette peut être réalisée en grande terrine rectangulaire, il faut simplement alterner la viande et le foie gras.