Portefeuille de Saumon et velouté de blettes au lait d'avoine

Présentation

Un mélange de saveurs qui nous fait découvrir le saumon d'une autre façon.

Ingrédients

- 4 pavés de saumon

- 100 gr de saumon fumé

- 100 gr d’algue dulce fraîche

-1/4 l de lait d’avoine

-4 côtes de blette

- 20 gr de petits flocons d’avoine

- 2 c. à soupe de crème d’avoine

- 1 c. à soupe de crème de sésame blanche

- 4 c. à soupe d’huile de sésame

-1 c à soupe de gomasio

- 1 c. à café de purée d’umébosis

- 1 c. à café de bouillon de légumes

- 1/4 de c. à café de grains de fenouille

- sel fin gris

Procédure

1. Emincer 8 escalopes de 50 gr dans les pavés de saumon. Cuire les chutes à la vapeur.

2.Laver les feuilles de blettes, émincer et cuire à l’étouffée avec 1 c. à café d’huile de sésame 10 mn. Emietter les chuttes de saumon, mélanger avec le saumon fumé émincé, la crème d’avoine et le vert de blette bien égoutté. Ajouter 50gr de dulce lavée et hachée, les flocons d’avoine, les grains de fenouil. Mélanger, saler. Répartir cette farce sur 4 escalopes et recouvrir avec les 4 escaloppes restantes.

3. Emincer les côtes de blette, placer dans une cocotte avec le lait d’avoine et 1/4 de litre d’eau. Saler, cuire doucement à demi-couvert jusqu’à ce que les côtes soient tendres. Mixer avec le bouillon et la crème de sésame.

4. Laver 50g de dulce, mixer avec la purée d’umébosis, 3 c. à soupe d’huile de sésame et un filet d’eau pour obtenir une émulsion.

5. Cuire les portefueilles à la poêle 5 mn de chaque côté. Disposer dans les assiettes décorées de fleur de sel et d’émulsion de dulce. Accompagner de velouté de blettes parsemé de gomasio.

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