Pêche au naturel et émulsion reinette

Présentation

Brunoise de pêche fraîche servie dans une verrine et garnie d'une émulsion à base de jus de pomme. Tartare de bœuf aux arômes provençaux, lié au fromage de brousse et accompagné de sucrines poêlées.

Recette vidéo

Ingrédients

Eau : 40 centilitre(s), Feuille(s) de gélatine de 2 g : 7 pièce(s), Lait 1/2 ecrémé : 10 centilitre(s), Pêche(s) : 6 pièce(s), Jus de pomme : 50 centilitre(s), Sucre semoule : 300 gramme(s)

Procédure

Faire bouillir l’eau et 150 g de sucre pour obtenir un sirop.Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les dissoudre dans le sirop encore chaud.Mélanger le jus de pomme, le sucre restant, le sirop et le lait. Verser ensuite le tout dans un siphon et le faire refroidir au réfrigérateur.Couper les pêches en petits cubes et les disposer dans une verrine, puis verser l’émulsion à la pomme par-dessus et déguster aussitôt.

Source