Pavé de rascasse poêlé "miel et citronelle", coulis de petits pois, verveine, et févettes par Eric Lambolez

Présentation

Recette d'Eric Lambolez pour www.monprimeur.com avec les fruits et légumes fournis par son primeur, Mohammed Zaoui

Le Primeur : Mohamed Zaoui, primeur sur les marchés de Tarare et Lentilly (69)
Le Chef : Eric Lambolez, Restaurant Jean Brouilly, 3 Ter Route Paris, 69170 Tarare

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Ingrédients

• 500 gr de filets de rascasse avec peau
• 20gr de miel
• 1 branche de citronnelle
• 100 gr de petits pois
• 5 feuilles de verveine
• 200 gr de fèves
• 0.5 dl d’huile d’olive
• 100 gr de beurre
• 100 gr de crème

Procédure

Écosser les petits pois et les fèves cuire à l’eau bouillante salée. Mixer les petits pois et passer au tamis fin.
Colorer les filets 5 mn coté peau à l’huile d’olive, retourner, dégraisser la poêle, couvrir et laisser reposer.
Chauffer légèrement le miel avec la citronnelle ciselée.
Au moment de servir badigeonner les filets avec le miel et réchauffer 5 mn sur un plat et à four chaud pour caraméliser légèrement la peau.
Chauffer la pulpe de petits pois avec la verveine, incorporer 50 gr de beurre en parcelles, fouetter vivement et passer. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dans la poêle le poisson a rendu son jus, crémer, bouillir et assaisonner.
Dresser le filet sur la pulpe de petits pois, accompagné des fèves et de la sauce crémée.