Les oeufs cocottes façon landaise, vinaigrette jus de mangue à la vanille

Présentation

Finaliste du concours : L’Œuf dans toutes ses recettes sur le thème de L’Œuf cocotte

Cyndie Guillot, lauréate du Trophée « L’Œuf dans toutes ses recettes » - organisé par le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’Œuf) sur le thème de « L’Œuf Cocotte », présente sa recette.

Ingrédients

• 7 œufs
• 30g de beurre pour les ramequins
• 250g de margarine pour feuilletage bien froide
• 2 petites cuisses de confit de canard
• 200g de gésiers de canard confits
• 100g de magret fumé dégraissées
• 1 mangue
• 50g de roquette
• 3cl d’huile d’olive
• 3cl de jus de mangue
• 1⁄2 gousse de vanille
• 100g de farine
• 100g de chapelure blonde
• huile de friture
• sel, poivre

Procédure

Dégraisser et retirer la peau des cuisses de canard. Effilocher la chair. La faire sauter dans un peu de graisse récupérée. Etaler l’effilochée dans le fond de 6 ramequins beurrés et salés. Y casser un œuf.
Racler la pulpe de la gousse de vanille. La faire infuser dans le jus de mangue. Avec une cuillère à pommes parisiennes, prélever 6 billes de margarine. Les paner en les roulant dans la farine puis dans 1 œuf battu et dans la chapelure. Avec la pointe d’un couteau percer un trou dans chaque bille pour permettre à la margarine de s’échapper. Les frire et les dorer dans l’huile de friture portée à 160°C. Les égoutter sur du papier absorbant.
Filtrer l’infusion de mangue. Ajouter l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Dégraisser les gésiers. Les faire sauter dans un peu de leur graisse puis les émincer en fines tranches. Peler et détailler la mangue en cubes. Les enfiler sur des brochettes en bambou avec les tranches de magret roulées sur elles‐mêmes.
Faire cuire les œufs dans le four préchauffé à 83°C jusqu’à ce que le blanc soit laiteux avec un jaune encore cru et juste tiédi (compter environ 30 min). Entourer les jaunes des tranches de gésiers. Déposer un peu de roquette. Avec une petite pipette remplissez les boules panées de jus de mangue. Les placer sur la roquette et planter les brochettes dans le blanc.