Les Escargots de Bourgogne en persillade

Présentation

recette d'olivier walch

Ingrédients

8 douzaines d’escargots de Bourgogne précuits
8 douzaines de coquilles d’escargots à garnir

Pour la réalisation du bouillon :
1 carotte
1 oignon
4 gousses d’ail écrasées
½ litre de vin Bourgogne Aligoté
½ litre de bouillon de volaille
Sel et poivre
Thym et laurier
2 clous de girofle
3 baies de genièvre
1 queue de persil
1 vert de poireau

Pour la réalisation du beurre persillé :
400 gr de beurre
60 gr de persil haché
16 gr d’ail haché
16 gr d’échalotes hachées
8 gr de sel
2 gr de poivre
1 pincée de muscade
1 cuillère à café d’apéritif anisé

Procédure

Porter à ébullition le vin blanc, le bouillon de volaille, l’oignon, la carotte, le persil, le vert de poireau et la garniture aromatique. Maintenir à ébullition à feux doux durant 10 à 15 minutes puis ajouter les escargots.
Réserver le bouillon pendant 48 heures puis retirer, égoutter et éponger les escargots. Les mettre de côté.
Ajouter au bouillon le beurre et mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur pour que l’ensemble soit bien homogène.Garnir les coquilles avec les escargots et le beurre persillé.
Passer au four thermostat 7 durant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le beurre crépite.
Servir.

A déguster
Vins blancs :
Saint-Véran, Bouzeron, Côte de Beaune,
Saint-Aubin, Saint-Bris
A oser :
Marsannay Rosé

Tous les vins étant tastevinés bien entendu