Le Cassoulet de Castelnaudary

Présentation

C'est à la période médiévale que remonte l'origine du Cassoulet, plus précisément durant la Guerre de Cent ans.

La légende populaire raconte que lors d'un siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants, menacés de famine, mirent toutes leurs provisions en commun afin de ravitailler les soldats de la ville. Ils préparèrent alors une cassole composée de lard, porc, fèves, saucisses et viandes. Revigorés, les soldats repoussèrent les Anglais hors des terres du Lauragais, jusqu'à la Manche !

C'est au début du XVIème siècle que naquit le Cassoulet que nous connaissons aujourd'hui, composé de haricots lingots, importés d'Amérique par Christophe Colomb, et non plus de fèves comme à son origine.

Vous pourrez découvrir tous les secrets du Cassoulet à travers la Route du Cassoulet de Castelnaudary, et vous initier à la préparation de ce plat typique avec un restaurateur chaurien lors d'un stage de cuisine de 3 heures.

A ne pas manquer : la Fête du Cassoulet à Castelnaudary la dernière semaine d'Août

Ingrédients

- 250 g de couenne de porc
- 2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux.
- 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine
- 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes
- 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite “de Toulouse”.
- 350 à 400 g de haricots secs de type lingot
- Un peu de lard sale

Procédure

Préparation des haricots
Pour 4 personnes
certifié
- La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide – Mettre les haricots dans une casserole avec 3L d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 min. – Procéder à la préparation du bouillon avec 3L d’eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille ou quelques os de porc et un peu d’oignons et de carottes. Saler et poivrer. – Cuire ce bouillon pendant 1h puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes. – Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent bien entiers.
Préparation des viandes
- Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. – Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. – Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes. – Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.
- Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
Montage du Cassoulet
- Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne – Ajouter environ un tiers des haricots – Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots – Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent
- Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots – Poivrer en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson
- Mettre au four à 150°/160° et laisser cuire 2 à 3 h. – Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises – Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.