Langue de Boeuf Braisée à la Bourgeoise

Ingrédients

• 2 kg de Langue de Boeuf

• 200 g de Couenne

• 4 Oignons

• 3 Carottes

• 1 Bouquet Garni

• 20 cl de Vin Blanc Sec

• 2 l de Bouillon de Boeuf

• 6 Cornichons

• 30 g de Beurre

• 30 g de Farine de Blé

• 2 cuillères à soupe de câpres

• 1 cuillère à café de Moutarde à l’estragon

• Sel, Poivre

Procédure

• Epluchez et taillez en rondelles les légumes. Réservez.

• Tapissez le fond de la cocotte avec la couenne côté peau. Ajoutez les légumes et le bouquet garni. Posez la langue. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux.

• Ajoutez le vin blanc. A feu vif, faites-le bouillir et réduire de moitié. Ajoutez le bouillon. Portez de nouveau à ébullition. Salez et poivrez. Couvrez à nouveau la cocotte.

• Enfournez. Laissez cuire 3h en retournant plusieurs fois la langue en cours de cuisson. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

• Egouttez et épluchez délicatement la langue avant de la trancher régulièrement et de la disposer sur un plat de service. Réservez au chaud.

• Passez le jus de cuisson au chinois. Réservez.

• Préparez le roux blanc. Egouttez, hachez et réservez les cornichons.

• A feu très doux, faites fondre le beurre sans le colorer. Ajoutez la farine en plui et mélangez à la spatule. Délicatement, incorporez 60cl de jus de cuisson. Portez à ébullition. Ajoutez la moutarde, les cornichons et les câpres égouttés. Rectifiez l’assaisonnement. Remplir la saucière.

• Servez le roux en saucière. En garniture, vous pouvez accompagner la langue de carottes, oignons grelots et lardons rissolés.