Recette : langoustines et lard de colonnata
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de langoustinePrésentation
Recette du chef Juan Arbelaez : Langoustines et lard de Colonnata
Restaurant "Plantxa" 58 rue Gallieni - 92100 Boulogne-Billancourt
Juan Arbelez compose une cuisine lumineuse et colorée, avec des cuissons justes et des assaisonnements millimétrés. Né en Colombie, à Bogota, il part à 18 ans faire ses armes à Paris pour y apprendre les arcanes de la grande cuisine française en travaillant à l'Ecole du cordon bleu. A la sortie, il s'engage dans les brigades de deux grands palaces parisiens : le Bistol, avec le chef Eric Fréchon et le George V avec le chef Eric Briffard. Juan s'aventure ensuite dans l'émission Top chef (saison 3) sur M6 où il rencontre Jean Imbert, futur gagnant de l'émission. L'année suivante, Juan collabore avec Jean Imbert en tant que chef exécutif de son restaurant « L'acajou » à Paris.
Aujourd'hui il se lance dans de nouvelles aventures culinaires en reprenant le restaurant « Plantxa », 58 rue Gallieni à Boulogne-Billancourt.
Ingrédients
8 grosses langoustines
8 fines tranches de lard de Colonnata
200 gr de noisette
1/2 oignon
1 gousse d’ail
50 ml de lait
Sel
Piment d’Espelette
Huile d’olive
Pimprenelle
Radis noir
Procédure
Préparation:
Purée de noisettes:
Emincer les oignons et les faire suer dans une casserole sans coloration jusqu’à qu’ils soient fondants.
Rajouter une gousse d’ail (épluchée et émincée), concasser la noisette puis, faire suer le tout pendant 5 minutes.
Verser le lait dans la préparation et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le lait réduise de moitié.
Mixer pour obtenir une purée lisse (passer au tamis si nécessaire).
Langoustines:
Assaisonner les langoustines et les saisir côté dos dans une poêle pendant 20 secondes avec un filet d’huile d’olive.
Débarrasser les langoustines et poser sur le dessus une tranche de lard de Colonnata qui va fondre et devenir translucide grâce à la chaleur de la langoustine.
Assaisonner ensuite avec le piment d’Espelette.
Dressage:
Faites un joli tracé de purée de noisettes dans l’assiette et disposer les langoustines.
Finir avec la pimprenelle et des fines tranches de radis noir coupé à la mandoline pour la texture.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
