Galette William Chocolat

Présentation

Une délicieuse galette qui renferme, en plus de la crème frangipane classique, des poires à l'eau-de-vie et des pépites de chocolat.

Ingrédients

DETREMPE

400g d’ Eau

25g de Sel

100gr de Beurre

750g de Farine

BEURRE MANIE

650g de Beurre

250g de Farine

1000g de Crème d’amandes

500g de Crème pâtissière

840g de Crème frangipane

160g de Drops de chocolat

400g Poires en dés

Cuillère à soupe Eau de vie de poire

Procédure

PATE FEUILLETEE

méthode inversée

Eau 400g - Verser 90% de l’eau dans la bassine du batteur (le reste est utilisé pour la mise au point finale).

Sel 25g - Ajouter le sel et le beurre mou, puis la farine tamisée.

Beurre 100g

Farine 750g - Mélanger au crochet environ 1 minute.

- Effectuer la mise au point avec l’eau restante.

- Faire un carré de 25 cm de côté avec

cette détrempe.

BEURRE MANIE

Beurre 650g - Mélanger à la feuille au batteur le beurre dur coupé en morceaux et la farine tamisée.

Farine 250g - Faire un carré de 25 cm de côté avec le beurre

manié.

- Mettre le beurre manié et la détrempe

20 minutes au réfrigirateur.

DETREMPE

- Abaisser la détrempe en rectangle de 50 × 25 cm.

- Abaisser le beurre manié en rectangle de 75 × 25 cm.

- Poser bord à bord (sur les côtés de 25 cm )la détrempe sur le beurre manié.

- Rabattre la partie libre de beurre manié sur la détrempe.

- Plier de nouveau : le premier tour simple équivalant au beurrage est donné.

- Faire pivoter la pâton d’un quart de tour,abaisser et donner un tour double.

- Laisser reposer 5 minutes au surgélateur puis 20 minutes au réfrigérateur.

- Abaisser et donner un tour double comme précédemment.

[Les pâtons peuvent être surgelés à ce stade]

- Abaisser et donner un tour simple 30 minutes avant l’emploi.

CREME FRANGIPANE : RECETTE DE BASE

Crème d’amandes 1000g - Mélanger la crème pâtissière à la crème d’amandes.

Crème pâtissière 500g - Réserver.

GARNITURE WILLIAM CHOCOLAT

Crème frangipane 840g - Faire macérer les poires à l’eau-de-vie.

Drops de chocolat 160g - A la feuille au batteur, incorporer les drops et les dés de poires à la crème frangipane foisonnée.

Poires en dés 400g

Eau de vie de poire QS - Réserver.

MONTAGE

- Abaisser à 3 mm un pâton de pâte feuilletée.

- Après repos, détailler 8 disques de 260 mm de diamètre.

- Dorer le tour de 4 disques.

- Appliquer la garniture et la fève.

- Fermer les 4 autres disques, souder et chiqueter.

- Retourner les galettes, pour obtenir un développement régulier, dorer et laisser reposer au réfrigirateur.

- Dorer un seconde fois, rayer et piquer.

- Après repos, surgeler ou faire cuire à 210°C environ 40 minutes.

- Glacer au sirop lourd ou au sucre glace à la sortie du four.

Source