Fricassée de morilles et d'asperges , tuile au comté et œuf parfait.

Présentation

Juan Arbelaez compose une cuisine lumineuse et colorée, avec des cuissons justes et des assaisonnements millimétrés. Né en Colombie, à Bogota, il part à 18 ans faire ses armes à Paris pour y apprendre les arcanes de la grande cuisine française en travaillant à l'Ecole du Cordon Bleu. A la sortie, il s'engage dans les brigades de deux grands palaces parisiens : le Bristol, avec le chef Eric Fréchon et le George V avec le chef Eric Briffard. Juan s'aventure ensuite dans l'émission Top Chef (saison 3) sur M6 où il rencontre Jean Imbert, futur gagnant de l'émission. L'année suivante, Juan collabore avec Jean Imbert en tant que chef exécutif de son restaurant "L'Acajou" à Paris.

Aujourd'hui il se lance dans de nouvelles aventures culinaires en reprenant le restaurant "Plantxa", 58 rue Gallieni à Boulogne-Billancourt.

Ingrédients

Fricassée de morilles :

300 GR DE MORILLES BIEN LAVEES

200 ML DE CRÈME

1 ÉCHALOTTE

1 CUILLERÉE A CAFE DE SAUCE SOJA

1KG D’ASPERGES VERTES ET BLANCHES

4 OEUFS

Tuile au comté

75 GR DE FARINE

100 GR DE COMTÉ

10 GR DE SUCRE GLACE

100 GR DE BEURRE

1 BLANC D OEUF

SEL

Procédure

Fricassée de morilles :

- Dans une grande poêle, faire sauter les morilles avec un filet d’huile d’arachide, rajouter les échalotes finement ciselées, puis laisser cuire doucement jusqu’à l’évaporation de l’eau des morilles. Rajouter la crème et la sauce soja, puis réduire le tout jusqu’à obtenir une texture nappante.

-Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les asperges 2 minutes 30 et les laisser refroidir directement sur de la glace.

Tuiles au comté :

- Mélanger la farine, le sucre glace, le comté puis, rajouter le blanc légèrement fouetté et le beurre.

- Etaler finement sur du papier sulfurisé la pâte et laisser cuire au four à 180°C pendant 7 minutes.

- Dans un four vapeur ou avec une casserole d’eau avec un thermomètre faire cuire les œufs pendant 45 minutes à 61°C.

Dressage

- Faire chauffer les asperges avec les morilles.

- Dans une assiette, casser l’œuf parfait (blanc parfaitement cuit et jaune coulant), disposer les asperges, les morilles et couvrir le tout avec une belle tuile de comté.

- Un tour de moulin, un peu de fleur de sel et excellente dégustation !