Recette : escalope de foie gras aux raisins
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de foie gras de canardIngrédients
• 800 g de foie gras
• 4 belles tranches de pain de mie
• 300 g de raisins muscat
• ¼ de crème fleurette
• 1 verre de Muscat de Saint Jean du Minervois
• ½ l de lait
• sel, poivre
Procédure
Eplucher le foie de canard et le faire dégorger une nuit au frais dans un demi-litre de lait après avoir séparé les lobes.
Egoutter et éponger les lobes. Les couper en escalopes de 6 à 8 mm. Assaisonner de sel et de poivre, réserver au frais. Cette opération peut avoir lieu 3 heures avant le repas.
Eplucher et épépiner les raisins. Monter en chantilly (non sucrée, non parfumée) la moitié de la crème fleurette.
Dans une casserole de faible contenance, faire réduire de trois quart le muscat. Ajouter la crème liquide, faire réduire à nouveau. Réserver.
Dans une poêle juste chaude, mettre les escalopes à cuire à feu vif juste le temps de coloration des deux côtés. Egoutter sur un tissu absorbant. Tremper les toasts dans le gras, les faire rôtir à sec dans le four pour avoir juste le goût du foie.
Dresser les escalopes sur les toasts, au centre d’une assiette.
Ajouter les grains de raisins dans la réduction, amener à ébullition. Adjoindre la crème fouettée. Assaisonner, napper les escalopes. Décorer avec les grains de raisins, et servir chaud.
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