Recette : duo de cabillaud, fenouil et tomates confites À la versinthe
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de cabillaudPrésentation
d'Après une recette originale, créée par Rémi DENOT et Laurent MONTGILLARD du restaurant Parisien l'Absinthe, 24, Place du Marché Saint Honoré à PARIS 75001.
Ingrédients
4 dos de cabillaud de 180gr chacun 500gr de petites tomates 2 gros fenouils 2 dl de fond blanc 5 cl d’huile d’olive 50 gr de beurre Quelques feuilles de basilic frais
Procédure
Tailler les fenouils enquatre, les braiser au four en plaque avec 5cl de VERSINTHE, l’huile d’olive et le fond blanc, environ deux heures à 160°. Emonder et vider les tomates. Les confire à four doux avec du sel, du poivre et 5cl de VERSINTHE durant trois heures. Récupérer les deux jus de cuisson (tomates et fenouils). Cuire les dos de Cabillaud à l’unilatéral. Dresser Tomates, fenouils et Cabillaud. Réserver au chaud. Emulsionner les jus de Cuisson au beurre, y verser un trait de VERSINTHE. Verser autour du poisson. Ajouter une feuille de basilic.