Divine Safranee Au Blanc De Turbot Cuit Vapeur

Présentation

La recette est proposée par : Restaurant Le Clusisus (Hôtel Univers)

Ingrédients

Pommes de terre "la divine" (500 g)

turbot (1,5 kg)

gingembre en poudre (50 g)

Porto (10 cl)

citron non traité (1/2)

sucre (5 g)

poireaux (250 g)

safran (quelques pistils)

céleri (1/2 botte)

oignons (100 g)

thym

laurier

Procédure

Lever les filets du turbot et le portionner en morceaux de 130 g

Pour la sauce, éplucher le gingembre et le blanchir 3 fois

Mouiller avec le porto rouge, le sucre et le jus de citron

Réduire à sec et ajouter la crème

Porter à ébullition puis passer au chinois

Faire une julienne avec le blanc des poireaux (réserver le vert pour le fumet) et le céleri branche effeuillé, puis faire frire

Laver et éplucher les pommes de terre

Réaliser des tranches épaisses (savonettes plates) et les cuire dans un fumet de poisson safrané

Dresser en disposant le turbot sur les rondelles de pommes de terre puis en ajoutant la julienne de légumes