Recette : champignons retour de forêt fumés au fenouil et aux feuilles de cigare
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de légumesPrésentation
Recette du chef Juan Arbelaez :
Champignons Retour de forêt fumés au fenouil et aux feuilles de cigare
Restaurant "Plantxa" 58 rue Gallieni - 92 100 Boulogne- Billancourt
Ingrédients
- Une dizaine de girolles
- 2 cèpes
- 10 lactaires
- 10 champignons de Paris
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 100 ml de jus de veau
- 10 châtaignes fraiches
- 2 feuilles de cigare du Nicaragua
- 1 fenouil branche
- 20 gr de beurre
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Procédure
A l’aide d’un couteau d’office, nettoyer les traces de terre autour des pieds des champignons.- Les brosser avec une petite brosse à dents en essayant de les mouiller le moins possible (le champignon est comme une éponge, plus il prendra l’eau plus il sera gorgé pour la cuisson).
- Mettre de côté 2 champignons de Paris et ½ cèpe pour la décoration.
- Couper le reste des champignons en deux et les réserver au frais.
- Ciseler l’échalote et l’ail avant de les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce que l’échalote soit translucide.
- Dans une poêle bien chaude, saisir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des 2 côtés puis rajouter l’échalote, l’ail et le jus de veau.
- Passer les châtaignes à la mandoline afin d’obtenir de fines tranches et les frire à 160°C dans une friteuse jusqu’à obtenir une belle dorure.
Dressage:
- Placer dans une assiette creuse les champignons saisis à la poêle.
- Prendre les 2 champignons de Paris et le ½ cèpe, les couper en fines lamelles et les disposer joliment dans l’assiette creuse avec les châtaignes frites.
- Tapisser le fond d’une grosse cocotte avec le fenouil branche et les feuilles de cigare du Nicaragua. Placer l’assiette à l’intérieur de la cocotte et faire chauffer. La chaleur de la cocotte va fumer la matière sèche.
- Couvrir et déposer la cocotte sur la table.
- Enlever le couvercle devant les convives : ils pourront humer la fumée à l’ouverture de la cocotte, avant de déguster ce “Retour de Forêt” au fenouil branche et aux feuilles de cigare du Nicaragua.
Bon appétit!
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
