Carruades de Lafite Et ses Perdreaux accompagnés de légumes d'hiver

Ingrédients

• 2 perdreaux
• 50g de foie gras de canard
• 1 fine tranche de jambon
• 20g de moelle
• Graisse de canard
• 1 chou vert
• 200g de crosnes
• 400g de potiron
• 1 petite échalote
• 2 gousses d’ail

• 50g de beurre
• 2 jaunes d’œuf
• 2 cuillères à soupe de mascarpone
• 50g de parmesan râpé
• ¼ de botte de cerfeuil
• 60cl de fond brun de veau lié
• 10cl de fond de volaille

Procédure

• Flamber, désosser les perdreaux et réserver les os.
• Prélever et laver les feuilles de choux les plus vertes, les blanchir à l’eau salée et rafraichir.
• Blanchir le cœur de choux émincé.
• Eplucher le potiron, le couper en cube et faire compoter avec de la graisse de canard à couvert.
• Au four, colorer les carcasses de perdreaux avec l’huile et les gousses d’ail.
• A coloration, égoutter, ajouter 20g de beurre et remettre les carcasses avec 2 rouelles d’échalote, faire suer puis mouiller au fond brun de veau et réduire au deux tiers.
• Dessécher la pulpe de potiron, ajouter les jaunes d’œuf, le mascarpone et le parmesan râpé. Mouler cette préparation dans des petits ramequins préalablement beurrés et cuire au bain-marie à 130 pendant 45 minutes.
• Faire revenir la moelle et le foie gras en cubes à la poêle, égoutter. Dans cette graisse, faire suer les échalotes ciselées et la julienne de jambon et ajouter les choux assaisonnés.
• Former des petits choux farcis avec ce mélange et les feuilles blanchies ; les réchauffer à la vapeur au dernier moment.
• Laver, blanchir les crosnes et les étuver au beurre mousseux et fond de volaille, faire réduire et ajouter le cerfeuil concassé.
• Marquer les perdreaux en cuisson, accompagnés d’un petit chou farci, du flan de potiron, de quelques crosnes et d’un fond de sauce.