Carpaccio de Topinambour aux Saint Jacques Crème de noisette et blinis

Présentation

Entrée d'un repas de fête bio!

Ingrédients

- 8 noix de St- Jacques

-1 oeuf

- 2 topinambours

- 50 gr de cresson et de roquette

- 2 échalottes

- feuilles de persil

- 170 gr de sarasins en grain non grillé

- 50 gr de noisette

-1 gr d’agar agar

- 1/2 c. à café de purée d’umébosis

- 1/2 c. à café de court- bouillon marin

- curcuma et coriandre en poudre

- sel fin gris

- 1 dl de vin blanc sec

Procédure

1.Peler les topinambours, réserver dans une casserole eau citronée. Laver et sécher les noix. 2.Emincer les échalotes, faire suer avec l’huile d’olive, les épices, saler. Ajouter le court-bouillon et le mélange vin et agar-agar. Laisser réduire 10 minutes. Passer dans un chinois et remplir le fond d’un plat sur 3 mn, laisser prendre la gelée au réfrigérateur.

3. Mélanger la purée de noisette, l’umébosis et de l’eau pour obtenir une crème.

4. Torréfier dans une poêle 120 gr de sarrasin, moudre grossièrement. Ajouter l’oeuf, l’huile de noisette, du sel et mélanger avec de l’eau jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à gaufre. Ajouter le persil. Cuire les blinis 3 minutes de chaque côté.

5. Emincer les topinambours, disposer en carpaccio avec les noix émincées en 3-4 lamelles. Recouvrir d’un cercle de gelée découpée à l’emporte-pièce. Décorer les assiettes avec la crème de noisette. Parsemer des éclats de noisette et du reste de sarrasin torréfiés. Ajouter quelques feuilles de cresson et roquette, et les blinis.

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