Blanc et noir de risotto aux calamars

Présentation

Un risotto parfumé au jus de coquillages, coloré à l'encre de seiche et accompagné de blancs de calamars en tempura. La subtilité du thé matcha associé aux crustacés : le mélange des cultures.

Recette vidéo

Ingrédients

Gousse(s) d’ail : 1 pièce(s), Beurre doux : 50 gramme(s), Gros Calamar(s) de 450 g : 2 pièce(s), Eau : 1 Litre(s), Farine de blé : 50 gramme(s), Huile d’olive : 4 centilitre(s), Oignon(s) : 1 pièce(s), Parmesan : 50 gramme(s), Moulin à poivre : 6 Tour(s), Riz carnaroli : 350 gramme(s), Sel fin : 6 Pincée(s), Vin blanc sec : 10 centilitre(s), Sachet d’encre de seiche : 1 pièce(s)

Procédure

Préparation des calamars : détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux, puis ôter la peau et le cartilage du corps. Ouvrir les calamars en 2 avant de les laver et de les sécher.Éplucher l’oignon et le ciseler en petits dés. Tailler de fins anneaux de calamars.Dans une cocotte, faire suer l’oignon avec 20 g de beurre, puis ajouter le riz et le nacrer. Verser ensuite le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure de l’eau (le risotto est cuit lorsqu’il a absorbé 2 fois son volume de liquide, compter minimum 15 min de cuisson).Fariner les calamars et les assaisonner de piment et de sel, puis les faire sauter dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive. Cuire 2 min et réserver.Incorporer le reste du beurre pour lier le risotto et finir avec le parmesan râpé. Rectifier ensuite l’assaisonnement et séparer le risotto en 2 parts égales, puis incorporer l’encre dans l’une d’elles.Dresser les 2 risottos dans une assiette creuse en dessinant un yin/yang, disposer ensuite les calamars sur le dessus et terminer par quelques beaux copeaux de parmesan.

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