Partie méridionale de l’ancienne province du Hainaut, le Cambrésis ondule en un plateau crayeux revêtu de limon, traversé notamment par la vallée canalisée de l’Escaut, où domine un paysage découvert voué à la grande culture. Comme dans le Santerre et le Vermandois picards voisins, on y cultive le blé, l’orge, la betterave sucrière, les plantes fourragères (luzerne, maïs-fourrage), les légumes (pomme de terre, pois, endive), mais quelques prairies bocagères indiquent la présence d’un élevage bovin mieux préservé. Quant aux exploitations, elles disposent de superficies inférieures. L’habitat est groupé majoritairement en petites villes et en gros bourgs, aux origines liées aux industries du textile.
Cambrai, sous-préfecture nordiste, au bord de l’Escaut, renommée pour sa gastronomie, étonne par la diversité de son patrimoine architectural, malgré les destructions engendrées par les deux conflits mondiaux. La ville est un pôle administratif, universitaire, commerçant, mais aussi industriel (agroalimentaire, textile).
Gastronomie
Produits du terroir : charcuterie (andouillette et andouille de Cambrai, tripes de Cambrai, pâté de foie du Nord, pâté de foie aux prunes), tomme de Cambrai, légumes (pomme de terre, pois, endive du Nord) et fruits (fraise du Nord-Pas-de-Calais), fromages (boulette de Cambrai). Boulangerie : pain boulot. Egalement : biscottes.
Spécialités : endives gratinées au jambon, gratin d’endives, quiche à l’endive, salade d’endives, choucroute d’endives, soupe d’endive, soupe à la bière du Nord… lièvre aux raisins, hochepot de perdrix avec sa purée de lentilles, carbonade flamande, langue de boeuf sauce piquante, fricadelle, flamiche, tarte au sucre, tarte au libouli, cramique, pain crotté. Egalement : cuniole1.
Douceurs : bêtise de Cambrai, cacoule.
Boissons et spiritueux : jus de pomme, cidre fermier, poiré, bière du Nord, batistine (liqueur au goût anisé).
1 Voir à coquille de Noël.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
