La carbonade flamande

Nord Pas de Calais

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

La carbonade flamande, plat traditionnel de Belgique adoptée par le Nord, est de la viande de boeuf moelleuse à souhait, coupée en morceaux, relevée d’oignons, de bière et… de vergeoise !

Le principe du plat consiste, en effet, à laisser longuement mijoter les morceaux de bœuf, préalablement dorés, dans des rouelles d’oignon rissolées et de la bière forte ambrée ou brune (coupée à moitié d’eau) saupoudrée de vergeoise (ce sucre brun très parfumé cassant un peu l’amertume de la bière). On place ensuite deux ou trois tranches de pain de campagne (ou de pain d’épice) nappées de moutarde, on sale et on poivre à convenance, on rajoute laurier et thym, et on laisse mijoter deux à trois heures sur feu doux, un peu à la façon d’un bœuf bourguignon.

Dans l’assiette

Ce délice (même si l’on n’aime pas la bière) sucré-salé surprenant, se sert, comme il se doit, avec de succulentes frites maison et, pourquoi pas, un peu de verdure saladière…

Ingrédients

(pour 4 personnes)

750 g de paleron de bœuf coupé en morceaux
5 oignons
1 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe de vergeoise brune
1 cuil. à soupe de vinaigre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
20 g de beurre + 2 cuil. à soupe d’huile
35 cl de bière forte ambrée ou brune + 35 cl d’eau (ou 50 cl de bière et 20 cl d’eau)
2 tranches de pain de campagne (ou de pain d’épice)
moutarde
sel
poivre

Procédure

Dans un faitout, faire fondre le beurre et l'huile. Ajouter les morceaux de viande en les faisant dorer sur chaque face. Incorporer les oignons coupés en lamelles et les laisser suer quelques instants. Saupoudrer de farine, bien remuer et incorporer la vergeoise. Mouiller avec la bière et l'eau. Saler à peine et poivrer à convenance. Placer le thym et le laurier dans le faitout. Moutarder les tranches de pain ou de pain d'épice et les poser sur la viande. Ajouter le vinaigre et laisser mijoter 3 heures à couvert sur feu doux.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la carbonade flamande