Description
Spécialité emblématique tant de Sistéron que de Marseille, les pieds et paquets (ou pieds-paquets, ou encore pieds en paquets) sont des ballotins de tripes de mouton farcies associés à des pieds-de-mouton.
Les tripes de mouton, ficelées en petits paquets, contiennent une farce composée de cubes de lard mélangés à de l’ail et du persil hachés, du poivre et du sel. Les tripes sont préalablement nettoyées à l’eau fraîche et coupées en morceaux d’une douzaine de centimètres de côté avant leur farcissement (pour ce faire, il convient de réaliser une entaille en « boutonnière » à une de leurs extrémités qui permettra de les ficeler). Quant aux pieds de mouton, ils sont d’abord nettoyés, coupés en deux et flambés. Les pieds au fond de la cocotte et les paquets dessus, la préparation doit ensuite mijoter à feu doux 5 à 10 heures, baignée par du vin blanc et du bouillon dans lequel on retrouve de la tomate et de l’oignon haché, des rondelles de carotte, ainsi que des herbes (thym, laurier), du piment et des clous de girofle.
Dans l’assiette
Délice d’initiés, ce plat de fête, qui demande un savoir-faire affirmé et un temps de cuisson immensément long (pour obtenir une saveur exquise, il serait même conseillé de faire mijoter les pieds et paquets pendant au moins cinq jours, à raison de trois heures par jour !), se déguste bien chaud.
Un peu d’histoire
Cette recette tripière, née, dit-on, d’un faubourg de Marseille, a passablement contribué à la renommée de la cité phocéenne au même titre, ou presque, que la bouillabaisse. On dit aussi que les pieds « zé » paquets (comme on prononce du côté de la Canebière) auraient vu le jour aux abattoirs de Sisteron, pour ne pas gâcher les abats. Deux entreprises en fabriquent toujours actuellement.
En réalité, l’origine de cette spécialité, très ancienne, reste imprécise. Traditionnellement, on dégustait les pieds et paquets à l’occasion de mardi gras.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
