Le vinaigre de lagny

Île de France, Champagne Ardenne et Picardie

Aucun commentaire Catégorie : Condiment

Description

Lagny-sur-Marne produit un vinaigre de qualité, à base d’alcool blanc aromatisé avec des sirops (framboise, fruits de la passion, airelles) ou aux épices. La gamme s’est enrichie également de vinaigre balsamique, de vinaigre de malt et de vinaigre de Jerez.

Pour sa fermentation l’alcool de betterave est mis à macérer avec des copeaux de hêtre dans des cuves de chêne. Brassé, mélangé, à des températures favorisant son alcoolisation, le liquide sera filtré, puis aromatisé.

Ces vinaigres de Lagny, conditionnés en bouteilles de 50 cl (en verre ou en grès) ou de 25 cl (en verre seulement), permettent de relever salades et crudités. En cuisine, ils s’utilisent pour le déglaçage ou des marinades.

L’apparition du vinaigre (« vin aigre »), condiment liquide issu d’une oxydation du vin ou d’une solution alcoolisée, date probablement d’aussi loin que celle du vin (généralités et histoire du vinaigre, voir à vinaigre d’Orléans, région Centre). Mais, c’est grâce à la découverte de la fermentation par Louis Pasteur, en 1865, que les vinaigriers se mettront à produire en moins de 24 heures des quantités record de vinaigre.

C’est en 1865, justement, que la Vinaigrerie du Lion, fondée par M.Mathon, s’installe à Lagny. L’entreprise passera aux mains, en 1890, de la famille chamois (la même qui acquerra la moutarde de Meaux Pommery). Entre temps, la crise phylloxérique aura orienté la production de vinaigre de vin vers le vinaigre d’alcool.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de vinaigre de Lagny