Description
Le trappiste de Campénéac offre l’apparence d’un disque, épais d’environ 6 centimètres, à la croûte orangée et à la pâte de couleur crème, moelleuse. Apprécié en fin de repas, il existe en trois dimensions d’un poids allant de 250 grammes à 1,4 kilos.
Pour sa fabrication, le lait cru de vache est réchauffé à la température qu’il avait lors de la traite, avant sa mise en maturation au moyen de ferments. Au bout d’une heure, on introduit de la présure animale pour le faire cailler. Rompu pendant une vingtaine de minutes, le procédé permet d’évacuer en partie le sérum. Lavé, le grain du caillé est à nouveau délactosé, découpé et moulé manuellement. Pressé à plusieurs reprises, il est démoulé le lendemain, placé dans de la saumure quelques heures, avant de subir un affinage minimum de trois semaines.
Troisième exception1 dans le « désert fromager » breton, le plus récent de ces fromages n’est pas le moins goûteux. Produit dans l’Entre-deux-guerres par les sœurs de l’abbaye Joie-Notre-Dame, sa fabrication sera transférée en même temps que l’abbaye et la fromagerie, en 1953, à Campénéac.
Fn1. Avec le trappe de Timadeuc et le curé nantais (voir à région Pays de la Loire). L’expression de « désert fromager » fut utilisée par un médecin italien du XVe siècle, Pantaleone da Confienza, visitant la Bretagne.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
