Description
Le pérail est une petite galette ronde et plate au lait de brebis, à la croûte fine de couleur jaune crème à blanc cassé. La pâte, de couleur blanche à ivoire, homogène, fine et fondante, devient coulante les deux semaines d’affinage atteintes.
La zone de production du lait comprend les Grands Causses, les plateaux du Lévézou et du Ségala, les Monts de Lacaune et le Rougier de Camarès, qui sont les domaines de la brebis lacaune (race adaptée au climat contrasté de cette région). La fabrication du pérail et son affinage (une dizaine de jours) se réalisent dans l’aire de production du lait. Il existe deux formats : un petit (diamètre d’environ 8,5 centimètres, hauteur de 1,5 centimètres), pesant une centaine de grammes, et un légèrement plus grand.
Dans l’assiette
Ce produit doux à la saveur salée, avec des notes lactiques peu prononcées, offre en bouche une texture fondante.
Un peu d’histoire
Si la fabrication du fromage remonte à l’implantation de la vie pastorale dans cette région favorable à l’élevage ovin, on ne retrouve trace d’un fromage gras, vraisemblablement l’ancêtre du pérail, qu’au début de XIVe siècle. Le terme de « pérail » n’apparaitra, lui, qu’au XIXe siècle (un nom venant peut-être de péral, qui désigne un égouttoir en pierre). Le pérail fait partie de la tradition populaire régionale, mais restera pendant longtemps un fromage de consommation familiale, dont la recette se transmettait de génération en génération.
Dans les années 1980, le pérail, plus fabriqué que par quelques producteurs fermiers, est relancé. De 400 tonnes en 1994, la production dépasse, désormais, le millier de tonnes, valorisant près de 5 millions de litres de lait de brebis. La Société des Caves, sous la marque Lou Pérac, en assure près de 80 %. La société Papillon se place comme deuxième intervenant industriel du secteur. Le reste des volumes est fabriqué par trois fromageries artisanales (Aliziers, Bergers du Larzac et Fedou), auxquelles s´ajoutent une poignée de producteurs fermiers.
Parent pauvre du roquefort, confiné aux laits de fin de lactation quand les laiteries arrêtaient leur collecte au début de l´été, le pérail rêve de devenir le second fromage de brebis AOC de l´Aveyron.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
