Description
Variante : tomme au cidre.
La tomme au foin, fromage au lait de vache de forme cylindrique, à la croûte grisâtre et à la pâte claire, doit son appellation et son goût particulier à un affinage dans le… foin !
Chaque tomme, d’un diamètre d’une vingtaine de centimètres pour six à sept centimètres de hauteur, pèse entre 1,5 et 2,5 kilos. C’est un fromage de garde, semi-pressé, obtenu à partir d’un lait cru emprésuré. Le caillé, moulé et salé, lavé et brossé, sera affiné un à six mois dans un nid de foin protecteur.
Dans l’assiette
Fromage de plateau, cette tomme au goût de foin et de noix inimitable s’utilise également en cuisine, avec de la viande de porc, des légumes, ou encore pour fourrer la ficelle picarde.
Un peu d’histoire
La vallée du Thérains, autour de Songeons (village des confins du Beauvaisis et du pays de Bray), est gardienne de cette tradition fromagère originale aux origines obscures. Si certains la font remonter à au moins trois siècles, les premières traces écrites sont celles des registres des Etats Généraux de la Révolution française témoignant de sans-culottes inscrits en tant que producteurs de fromages de foin.
Le foin, autrefois, permettait de conserver l’humidité de ce fromage, fait alors à partir de lait écrémé, et de le protéger des agressions extérieures. Il pouvait ainsi poursuivre son affinage en dehors d’une cave, dans les pièces d’une maison ou être transporté en charrette près d’une semaine, sans conséquence.
Au cours du XXe siècle, la production de ce fromage ne cessera de se réduire, du fait de l’installation de grandes laiteries industrielles, notamment dans le pays de Bray, qui collectaient le lait à un prix tel qu’il devenait plus rentable de l’écouler directement plutôt que de le transformer en fromage ou en beurre. Abandonné dans les années 1970, ce fromage étonnant a refait son apparition chez deux producteurs de la région de Songeons, à Grémévillers et à Corbeauval (Senantes). Plusieurs concours l’ont distingué.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
