Description
Produit de conserve par excellence et de « réserve », au même titre que le thon à l’huile, le maquereau au vin blanc et la sardine à l’huile, le thon au naturel améliore les salades composées. Accommodé d’une mayonnaise, il embellit des pommes de terre ou du riz.
La préparation du thon (thon blanc germon, le meilleur et le plus rare, ou thon albacore, pêché dans les mers chaudes) se fait dans le respect de la tradition. La flottille des senneurs-congélateurs font de Concarneau le premier port thonier d’Europe. Le travail du thon tropical, pêché toute l’année permet aux entreprises de poursuivre leur activité en dehors des saisons de la sardine et du thon germon.
Comme celui de la sardine, le travail du thon blanc est donc saisonnier. L’activité s’étend généralement de juin à octobre. En arrivant à l’usine, le thon frais est mis en boucherie. Un ouvrier lui ôte la tête et la peau, trace les filets et découpe la poitrine. Le poisson est nettoyé, débarrassé de son sang, des arêtes et de la peau, avant d’être disposé dans la boîte. Cette opération se réalise manuellement. Le thon ainsi emboîté est ensuite cuit dans son jus lors de la stérilisation.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
