Description
« Compagnon » fidèle du garde-manger, au même titre que la sardine à l’huile ou le maquereau au vin blanc, le thon à l’huile se décline dans le commerce selon une large gamme de produits, dans tous les formats et à tous les prix. Evidement, les versions plus recherchées contiennent le fameux thon blanc germon, entier et baignant dans une huile d’olive extra vierge. Certaines de ces conserves, aux présentations raffinées, souvent enfermées dans des boîtes en carton, font figure de produit de luxe aux rayons des épiceries fines. Pour une consommation courante, le thon à l’huile « baigne » dans de l’huile d’arachide ou de tournesol, entier ou en « miettes ».
Comme pour la fabrication de conserves de thon au naturel, le thon est soumis au même processus à son arrivée à l’usine : on lui ôte manuellement la tête et la peau, on trace les filets, on le découpe, on le nettoie, on lui ôte les arêtes. Pour ce qui est du thon à l’huile, le poisson est cuit dans un court-bouillon parfumé d’un bouquet garni. Après refroidissement, les morceaux sont emboîtés mécaniquement avec de l’huile, parfois, des aromates ou des légumes.
Malgré ses versions « haute gamme », le thon à l’huile reste encore associé à l’image d’un mets populaire. Dans une salade composée, il apporte un rayon de soleil. Ses applications froides, souvent roboratives, avec riz blanc ou pommes de terre, remplissent à moindre frais le ventre d’une foule d’invités lors d’un buffet, d’une « garden-partie », d’un lendemain de mariage, ou encore de pique-niques familiaux.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
