Description
Mariné au vin blanc, le maquereau reste l’une des grandes spécialités de poisson attachées à la Bretagne. On le prépare frais, bien entendu, mais il a trouvé dans la conserve une diffusion qui sert sa renommée. En boîte, de même que la sardine à l’huile, le thon au naturel ou le thon à l’huile, il constitue un produit d’appoint dans le garde-manger.
Il est à noter que, outre le maquereau au vin blanc (muscadet) et aux aromates, en filet ou entier, les conserveries proposent aussi toute une gamme de filets de maquereau en sauce (moutarde, tomate, escabèche, etc.) A l’usine, le poisson arrive souvent étêté. Dès sa réception, il est placé sur des grilles, puis lavé avant d’être plongé dans une marmite de court-bouillon avec son bouquet garni. L’emboîtage, réalisé à la main, consiste à diviser en deux le poisson à l’aide d’une paire de ciseaux, à lui ôter son arête centrale et à lever les filets. Les boîtes sont garnies d’aromates et de légumes naturels (oignon, rondelles de citron, de carotte, de cornichon etc.), avant d’être serties mécaniquement.
Ingrédients
Pour 4 pers. :
12 filets de petits maquereaux (levés par le poissonnier, si nécessaire)
3 carottes
2 oignons doux
1 bouteille de muscadet
Sel fin
Grains de poivre écrasés et de coriandre
Fleur de thym
1 feuille de laurier
1 citron non traité
3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
Procédure
Éplucher, laver et émincer finement les oignons et les carottes. Laver et émincer finement le citron. Dans une grande cocotte, mettre à bouillir tous les ingrédients : vin, carottes, oignons, citron, sel, poivre, coriandre, thym, laurier, vinaigre. Faire alors réduire à la moitié de son volume de départ cette préparation. Y plonger ensuite les filets de maquereau de manière a ce qu'ils soient complètement immergés. Laisser cuire 3 minutes après la reprise de l’ébullition, puis retirer du feu et couvrir. Lorsque l'ensemble est froid, avec précaution et à l'écumoire, installer les filets dans un saladier, puis, à la louche, verser dessus la marinade. Filmer le saladier et le placer au frigo pour au moins deux jours.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
