La sardine

Poitou Charentes et Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Poisson

Description

Autre appellation : royan

Sur la côte charentaise, la sardine se pêche l’été et se vend exclusivement fraîche. En mer, ce poisson argenté, aux reflets bleu-vert, évolue en bancs en surface et fraie toute l’année de l’estuaire de la Gironde à la Loire. On la pêche à la bolinche, un filet rectangulaire muni de flotteurs, ou alors au chalut pélagique, traîné par un ou deux chaluts.
A l’approche des côtes charentaise, la sardine est toujours appelée… royan, du nom de la cité balnéaire qui s’en est faite une spécialité. Ce terme, qui désignait jadis une petite sardine, considérée comme la meilleure du Royaume de France, s’applique aujourd’hui à une grosse sardine de 20 à 25 centimètres, de type pilchard, dont la taille permet de lever des filets. Sinon, on pêche aussi de la petite sardine, idéale en friture. On déguste la sardine, en filets avec pain et beurre salé, grillée au barbecue ou cuite au four. Aux vendanges, cuites aux sarments de bois, elle ravit les convives. Autrement, on peut la farcir, la cuire en papillote, le frire enrobée de chapelure, la poêler avec des tomates et oignons, ou encore la préparer à l’escabèche avec du piment, de l’ail et du thym. Mais, certains la préfèrent crue…

La sardine vient du grec sardênê, « Sardaigne », où elle abondait. Durant l’Antiquité, on la mangeait fraîche sur les quais, à peine débarquée du bateau ou on la conservait dans des barils de sel. On utilisait aussi son huile pour l’éclairage.

Aux XVIIe et au XVIIIe siècles, la sardine s’impose comme un aliment de consommation courante sur les rivages du Poitou-Charentes, car bien moins chère que la viande et la morue. L’appellation sardine de Royan s’appliquait à des sardines de haute qualité. En Aunis, on parlait de la « sans-sel ». Au XIXe siècle, la sardine à l’huile deviendra un produit de première nécessité, grâce à sa mise en conserve, une spécialité de la Bretagne et de la Vendée. D’autant que sa chair recèle de nombreux bienfaits : calcium, phosphore, vitamines B3 et B6, acides gras.

Information :

Il existe plusieurs fêtes à la Sardine en Poitou-Charentes, notamment à Ars-en-Ré (fin juin) et à Mortagne-sur-Mer (mi-juillet).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de sardine