Description
Variantes : sel fin, gros sel, fleur de sel, sel gris, sel aux herbes, sel aux algues
Produit d’exception par la finesse de sa saveur qui met en valeur la cuisine du terroir, le sel marin de l’île de Ré demeure récolté dans les marais salants de manière artisanale. Cette activité en déclin concerne moins de 60 sauniers qui assurent, bon an, mal an, une production de 1 500 à 3 000 tonnes (celle-ci dépendant énormément des conditions climatiques, en particulier de la chaleur et de l’ensoleillement. En 1996 cette production atteignait 3 170 tonnes). La fleur de sel, car récoltée en surface de l’eau, s’utilise pour la table, tandis que le sel gris, ramassé sur les fonds saumâtres argileux (qui l’enrichissent en oligo-aliments et en sels minéraux) est prisé des chefs cuisiniers.
L’exploitation des marins salins à Ré remonte au haut Moyen Âge et fit la fortune de l’Aunis. Un marais salin se partage en plusieurs bassins d’une profondeur variable : le vasais, les métières, les tables courantes et les aires saumâtres. Leur entretien (curage) dure de mars à mai. La récolte du sel s’effectue de juin à septembre. A marée haute, le saunier ouvre l’écluse et l’eau pénètre dans le marais, circule dans le vasais de décantation où elle se débarrasse de ses impuretés. Puis, elle atteint une métière, moins profonde, où l’eau circule dans de minuscules canaux pour se concentrer en sel. Sous l’effet de la chaleur, l’eau s’évapore et le sel se cristallise. Le saunier récolte alors le sel déposé dans les aires saunantes. Il le rapproche du bord du bassin à l’aide d’un simoussi (longue perche pourvue à son bout d’une planche trapézoïdale percée de trous), le remonte à l’aide d’un souvron et en fait des cônes pyramidaux, appelés coubes. Le sel, rose à l’état humide, se met à blanchir à l’air. L’ensemble du sel récolté au cours de la saison forme un tas : le pilot. Le marais salant abrite une avifaune (héron, aigrette garzette, tadorne de belon, bernache, avocette) et une flore (salicorne, obione, moutarde noire, statice, soude maritime) qui lui sont spécifiques.
Information :
Ecomusée du Marais Salant à Loix en Ré.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
