L'armagnac

Aquitaine et Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Spiritueux

Description

L’armagnac, eau-de-vie la plus ancienne de France, est produite en Armagnac et résulte de la distillation, de l’assemblage et du vieillissement de vins blancs secs issus de quatre cépages principaux :
- l’ugni blanc (appelé aussi saint-émilion ou trebbiano), acide,
- le baco blanc, hybride de la folle blanche et du noah américain, aux arômes riches,
- le colombard, floral,
- et la folle blanche.

Terroir

Le terroir armagnacais s’étale sur les trois départements du Gers, des Landes (la partie landaise s’intégrant dans le pays du Bas Armagnac) et du Lot-et-Garonne. Il comporte trois appellations géographiques :
- Bas Armagnac à l’ouest, où des sols de sable fauve, argilo-siliceux (devant leur couleur aux oxydes de fer) donnent des eaux-de-vie fruitées, fines et complexes, dont celles du « Grand Bas Armagnac », qui n’est pas une appellation, mais une dizaine de communes produisant les eaux-de-vie les plus réputées ;
- Armagnac-Ténarèze, au centre, autour de Condom, dont les sols argilo-calcaires donnent le produit le plus corsé et le plus apte au vieillissement ;
- et Haut Armagnac, à l’est, une production réduite, mais appréciée pour son goût et ses arômes de terroir.

Distillation

La distillation s’opère généralement avant le 31 mars de l’année suivant la récolte. Le type d’alambic privilégié, dit « alambic armagnacais », produit en un seul passage des eaux-de-vie titrant entre 52 et 62 % d’alcool. Cependant, la double-distillation par « alambic à repasse » (dit aussi « à chauffes ») est aussi utilisée, produisant des eaux de vie à environ 70 % d’alcool. Suit un vieillissement en fûts de chêne de deux ans au minimum avant commercialisation.

Vieillisement

Le vieillissement en fûts, en favorisant la diminution du degré d’alcool de l’armagnac par évaporation (celle de la « part des anges »), permet, par oxydation, l’apparition de nouveaux composés aromatiques d’une grande complexité. Arrivée naturellement à 40 % vol (ou plus), l’eau-de-vie sera alors conservée en dames-jeannes (bonbonnes en verre), avant sa mise en bouteilles.
Plusieurs mentions existent, se référant à l’âge du plus jeune armagnac entrant dans l’assemblage :
- “armagnac XXX” ou “VS” réunit divers armagnacs dont le plus jeune a au moins 2 ans de vieillissement sous bois,
- “VSOP” indique un vieillissement d’au moins 5 ans,
- et “XO”, un vieillissement d’au moins 6 ans.
Les armagnacs de 20 et 25 ans d’âge, tout comme les armagnacs millésimés, offrent, eux, une palette aromatique incomparable.

L’armagnac se sert en digestif, seul ou avec un café. Il se boit ou se cuisine avec le foie-gras, les viandes, les gibiers (civet de lièvre ou de sanglier à l’armagnac), les pâtisseries (croustade aux pommes). Il magnifie également les fruits (pruneaux à l’armagnac).

Un peu d’histoire

La production et la commercialisation d’eau-de-vie en Armagnac remontent au moins au début du XVe siècle. A l’origine, on attribuait surtout des vertus thérapeutiques à cette « eau qui brûle », avant que celle-ci ne deviennent rapidement un produit courant.

Au XVIIe siècle, un véritable marché de l’armagnac est établit à Mont-de-Marsan et Aire-sur-l’Adour. Les Hollandais s’approvisionnent en Armagnac de grandes quantités d’alcool servant à enrichir les vins doux dont ils fournissent le nord de l’Europe.

En 1730, l’eau-de-vie devient un produit commercial que l’on met en réserve dans des fûts de bois. De là naîtront la rondeur, la couleur et les meilleures senteurs du vieillissement. Au XVIIIe siècle, la guerre d’indépendance des Etats-Unis « dope » encore ce négoce.

A partir de la seconde moitié du XIXe siècle, certains négociants de la région construisent des chais, se préoccupent de la qualité de leurs eaux-de-vie, menant des opérations de coupage minutieuses destinées à assurer la pérennité de leurs stocks. En 1870, le phylloxéra anéantit en partie le vignoble. La vigne se réimplantera et un décret, en 1909, fixera l’aire de production des eaux-de-vie d’Armagnac. La production des eaux-de-vie doublera en l’espace de trois ou quatre décennies, faisant du Gers le premier département viticole français devant l’Hérault et la Gironde. Après la Seconde Guerre mondiale, l’usage se répand de mettre les armagnacs en bouteilles, tandis que le marché de l’armagnac s’internationalise; aujourd’hui 60% des ventes se font à l’export.

Eauze, au cœur de la région la plus productrice et réputée, est la plaque tournante de l’armagnac.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs d'armagnac