Description
Variante : agneau de Provence.
Si la production d’agneau concerne la majorité de la Provence, l’agneau de Sisteron désigne plus précisément un agneau jeune (entre 70 et 150 jours), élevé sous la mère et originaire des Alpes provençales, dont la viande claire est remarquable par par sa finesse, son moelleux et sa douceur de goût. Trois races rustiques locales sont caractéristiques : brebis mérinos d’Arles (initialement sélectionnée pour ses qualités lainières, avant d’évoluer vers une destination bouchère), préalpes du Sud (la plus répandue), mourérous (reconnaissable à ses pattes rousses), ainsi que des croisements de ces races entre elles. Les brebis sont nourries à base de pâture au minimum du printemps à l’automne, complétée éventuellement par des fourrages et un aliment complémentaire référencé. Les agneaux sont alimentés exclusivement de lait maternel pendant 60 jours minimum. Après sevrage, ils sont nourris à base de fourrages et/ou de pâturages. Au cours de son existence, l’agneau reçoit au minimum 45 % d’aliments issus de la zone IGP (lait, 100 % de l’herbe et des fourrages).
La viande d’agneau est cuite généralement avec des herbes de Provence comme le thym et le romarin. Recettes : gigot d’agneau, carré d’agneau à l’ail, côtes d’agneau grillées aux herbes de Provence…
Les troupeaux de brebis parcourent le sud-est de la France depuis plus de six mille ans. De cette tradition millénaire s’est forgé dans les années 1920 le concept d’un « agneau de Sisteron » porté par quelques « chevillards », en particulier Maurice Richaud. Ces éleveurs organisés autour d’entreprises familiales, les « chevilles », dirigées par un « patriarche » et caractérisées par une forte connaissance des éleveurs et des clients bouchers, s’approvisionnaient sur une zone d’une centaine de kilomètres autour de Sisteron. Les années 1960 marquent le véritable essor de cet agneau de Sisteron, entrainant une dérive et la collecte d’animaux dans de nombreuses autres régions françaises et même dans le Piémont italien.
Victime de son succès, la filière réagira dans les années 1990, engageant une procédure pour obtenir le label européen IGP. Plus que jamais Sisteron, à l’origine de cette notoriété – même s’il s’agit d’un savoir-faire historique – reste le centre de gravité de cet agneau né, élevé et abattu sur l’aire géographique de l’IGP.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
