La sauce de lavignons

Description

Le lavignon (ou lavagnon), un coquillage bivalve, dit aussi « fausse palourde » ou encore « palourde plate, abonde sur les côtes de l’Aunis et de la Saintonge, où il vit enfoncé dans la vase.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 kg de lavignons ou de palourdes (ou de coques ou de praires)
• 2 cuil. à soupe de gros sel
• 4 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet persil plat
• 60 g beurre
• 25 cl vin blanc sec
• 20 cl crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d’œuf
• Sel
• Poivre blanc du moulin

Procédure

Faire dégorger les lavignons dans une bassine d'eau froide additionnée du gros sel pendant 1 h 30 en les brassant de temps à autre. Les égoutter, les rincer à l’eau courante. Peler et hacher menu l'ail et les échalotes, ciseler le persil. Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse, y ajouter les échalotes, saler et poivrer. Mélanger et faire revenir 3 minutes. Puis mouiller avec le vin blanc, touiller et laisser à mijoter 10 minutes. Mettre les lavignons dans une cocotte sur feu vif à sec, sous couvercle. Les remuer et les retirer au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent. Les décoquiller, puis filtrer l'eau qu'ils ont rendue. Verser cette eau dans la sauteuse avec les échalotes et mélanger. Retirer du feu. Mélanger l'ail et le persil, faire chauffer le reste du beurre dans une poêle et y verser la persillade. Mélanger à feu vif pendant 1 à 2 minutes. Retirer du feu. Dans un bol mélanger la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Verser les coquillages dans la sauteuse et ajouter le mélange de crème et d’œuf. Mélanger, faire cuire 2 à 3 minutes doucement. Répartir les coquillages sur des assiettes, les napper de la persillade. Donner un tour de moulin à poivre et servir.