Description
La telline est un coquillage bivalve de 2 à 3 centimètres de longueur en triangle allongé, aux bords finement dentelés et à l’intérieur violet foncé, qui contribue à l’originalité de la cuisine camarguaise.
On ramasse ce coquillage sous le sable, essentiellement entre le Grand Rhône et le Grau-du-Roi. Sa pêche, réglementée, se pratique à l’année avec un tellinier (grand rateau grillagé) et à pied, en bordure de la côte et jusqu’à 200 mètres.
Dans l’assiette
Les tellines s’apprêtent de diverses façons : soit à la marinière, soit, après ouverture à chaud, avec une persillade, soit ouvertes en salade avec de la vinaigrette citronnée, soit en sauce tomate relevée, ou encore sautées à la poêle. Le coquillage se savoure à l’apéritif, en entrée ou en accompagnement de pâtes fraîches.
Un peu d’histoire
Le mot « telline », d’origine grecque (telinos) signifie « bout de mamelle ». Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, la pêche de ce coquillage améliorait l’ordinaire des petites gens qui le consommaient à leur usage personnel, voire en faisaient un petit commerce. Depuis les années 1960, sa pêche a pris une toute autre extension.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
