Description
Comptant parmi les fleurons de la gastronomie régionale, la coquille Saint-Jacques de Normandie se distingue par une grosse noix charnue et un très beau corail.
Vivant sur des fonds vaso-sableux, le mollusque bivalve (pecten maximus, l’espèce reine de la vaste famille des pectinidés) est protégé par deux coquilles de couleur rougeâtre à brun sur fond blanc, l’une plate et l’autre légèrement bombée. Il se pêche à la drague (sortes de grandes poches métalliques fouillant le sable), suivant une réglementation précise qui oblige à rejeter à la mer les coquilles inférieures à 10 centimètres de diamètre.
La Normandie représente plus de la moitié de la production française de coquille Saint-Jacques. La coquille Saint-Jacques de Normandie jouit d’un label rouge, qui garantit une qualité et une fraîcheur suprêmes. Ses principaux ports spécialisés dans cette pêche sont Dieppe, Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp-Maisy, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville. Une moitié de des coquilles débarquées se vendent hors criée, de gré à gré.
Dans l’assiette
La chair raffinée de ce coquillage est honorée par maintes spécialités régionales : coquille Saint-Jacques poêlée à la crème, coquille Saint-Jacques à la honfleuraise, coquille Saint-Jacques à la rouennaise… Les moins sophistiquées étant souvent les meilleures : noix juste poêlée, légèrement rôtie, avec une noix de beurre salé, et même crue en carpaccio, marinée au vinaigre de cidre… ou cuite au four dans une béchamel.
Un peu d’histoire
Elle symbolisait l’amour dans l’Antiquité (Vénus)et au Moyen Âge, des pèlerins remontant les chemins de Saint Jacques avaient pour habitude de l’accrocher à leur habit. C’est encore un ornement décoratif en ébénisterie : la Saint-Jacques se consomme depuis les plus hauts temps de l’humanité.
En France, la Normandie est la région où on la pêche le plus, même si le plus grand gisement de ce mollusque se trouve en baie de Saint-Brieuc1.
La saint-jacques reste associée aux fêtes de fin d’année, Noël, jour de l’an, ainsi qu’aux anniversaires et aux réceptions familiales ou entre amis. Des fêtes et plusieurs confréries se chargent de faire sa promotion.
1 Voir coquille Saint-Jacques (région Bretagne).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
