Avez-vous un produit de prédilection ?
L’oursin. Je m’étonne toujours de son goût à l’équilibre unique. A la fois légèrement sucré et fortement iodé. Chaque oursin est unique. Certains sont plus iodés que d’autres, d’autres au contraire sont plus fruités. Il y en a des rouges, des jaunes, des blancs. Pour moi, l’oursin, c’est vraiment la Méditerranée, dans toute sa richesse.
Comment le cuisinez-vous ?
Je l’aime nature, ou presque. Pour apprécier les oursins, rien ne vaut une vraie oursinade, au bord de la mer. Des oursins, du pain et un verre de vin blanc du domaine de San Armettu, bien frais.
Comment le servez-vous au Lido ?
Au Lido, je propose l’œuf coque oursin avec ses mouillettes au vin blanc. C’est une oursinade élaborée, à laquelle j’ai ajouté l’œuf. Le jaune d’œuf procure à l’oursin une certaine onctuosité et atténue la puissance de l’iode. Je sers aussi un tartare de thon, chantilly de brucciu au lait de coco, accompagné d’un sorbet à l’oursin. Je réfléchis aussi à une recette de macaron à l’oursin et d’un mariage entre l’oursin et le chocolat blanc. Ce sera sûrement pour la carte de la saison prochaine !
Où vous fournissez-vous ?
Auprès des pêcheurs de Propriano. Entre fin décembre et fin mars, quand il fait le plus froid, c’est à ce moment-là qu’ils sont les meilleurs.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Simple. Parce qu’elle n’est pas tirée par les cheveux, elle est évidente. Le secret : ce sont de bons produits, respectés, peu d’ingrédients, des mariages simples sans fantaisies envahissantes. Je propose une cuisine corse revisitée, des plats typiques et ancestraux, réinventés et cuisinés de manière plus subtile. Je joue aussi avec les textures et la présentation.
Est-ce que les produits du terroir y ont une place privilégiée ?
Bien sûr ! Je cuisine quasi exclusivement des produits corses.
Quel est le plat qui a fait la renommée de votre restaurant ?
Sans hésitation : la langouste au four, façon Noël Pittilloni, le grand-père de mon épouse et fondateur de l’établissement. Depuis 1932, c’est la spécialité de la maison. Elle participe à l’extraordinaire histoire du Lido. Juste pêchée, la langouste est présentée au client, puis cuite au four. Elle est servie sans accompagnement, elle se suffit à elle-même.
Êtes-vous gourmand ? Plutôt sucré ou salé ?
Un peu trop des deux ! Je suis très gourmand. Mon péché mignon reste incontestablement l’oursin. Pour être honnête, je trouve qu’il n’y a aucune saveur qui n’égale celle de l’oursin. Pour apprécier pleinement, je conseille de boire une gorgée d’eau très fraîche après avoir mangé un oursin. Toute la puissance de son goût est dégagée. C’est magique.
Romuald Royer du Lido
A 28 ans, Romuald Royer officie aux fourneaux du Lido, une institution familiale depuis 1932 à Propriano. Alors qu’il avait commencé des études scientifiques, et qu’au grand jamais il n’avait imaginé devenir cuisinier, le destin l’a détourné d’une carrière de pharmacien. Sa rencontre avec celle qui deviendra sa femme est déterminante. Marie-Noëlle est la fille d’Antoine Pittilloni, le chef du Lido. C’est avec lui qu’il fait ses armes. Il finit d’apprendre le métier à Ajaccio, avant de retourner au Lido. Tout en respectant la tradition familiale et « l’âme du Lido », Romuald Royer donne un coup de jeune à l’établissement. Niché sur une presqu’île, le restaurant a quasiment les pieds dans l’eau. Des produits frais, 100 % corses, de l’inventivité et de la passion sont les principaux atouts de la cuisine de cette étoile montante de la gastronomie française.
Adresse : 42, avenue Napoléon 20110 Propriano
Téléphone : 04 95 76 31 18
Budget : Menus à 24 € le midi et 38 € le soir.
Pour en savoir plus : http://www.le-lido.com