Avez-vous un produit de prédilection ?
Chaque saison, un produit m’attire plus particulièrement, comme les cèpes en automne. Mais si je devais en citer un seul, ce serait la poutargue. C’est une spécialité de Martigues, petite ville des Bouches-du-Rhône proche d’Istres, à base d’œufs de poisson séchés et salés. Traditionnellement, la poutargue est fabriquée à base d’œufs de mulets, mais il est possible d’en trouver aux œufs de thon ou de julienne. Les poches dans lesquelles sont contenus les œufs sont extraites du poisson et séchées telles quelles. La poutargue est très puissante en goût, très aromatique et gorgée de vitamines !
Comment la cuisinez-vous ?
La poutargue est agréable à cuisiner car elle s’accommode de tout. Par exemple, le mariage entre l’orange et la poutargue est exceptionnel. Je cuisine une soupe de poissons de roche, moitié jus d’orange, moitié eau. Et, je la sers accompagnée de mikados à la poutargue : des baguettes de pâte sablée, roulées dans l’huile d’olives, puis dans la poutargue que j’ai au préalablement pulvérisée. Je pane aussi certains poissons, comme la sole ou le loup, avec de la poutargue. Un conseil pour ceux qui voudraient essayer : la cuisson à la poêle doit être très douce, sinon la poutargue durcit.
Comment la servez-vous à La Table de Sébastien ?
Vous pouvez l’apprécier en apéritif : je prépare une huile de poutargue à déguster avec des gressins. En plat, vous avez la soupe de roche à l’orange servie avec ses mikados de poutargue ou le râpé de poutargue sur carottes fanes cuites et crues à l’orange. Par contre, je n’ai pas encore imaginé de dessert à la poutargue !
Où peut-on s’en procurer ?
Personnellement, je m’adresse aux pêcheurs de ma région. La poutargue est ici fabriquée selon une méthode ancestrale. Mais il est possible d’en trouver chez son poissonnier ou dans les épiceries fines.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Je dirais qu’elle est à la fois contemporaine et classique. Contemporaine, parce qu’il m’arrive de jouer avec l’azote. Je m’amuse aussi beaucoup dans la présentation de mes plats, en utilisant par exemple des boîtes de sardines ou des pipettes. Classique, parce que l’essentiel de ma cuisine reste le goût. Approfondir la création en cuisine ne peut se faire que dans le respect de l’association des goûts. Par exemple, je ne servirais jamais du foie gras avec des framboises juste parce que c’est original et créatif.
Est-ce que les produits du terroir y ont une place privilégiée ?
Bien sûr et heureusement ! Je propose une cuisine de saison, à partir de produits locaux à 90 %. Pour les légumes, je fais appel à un petit producteur bio. Je cherche des produits qui me correspondent et me permettent de proposer une cuisine riche en goûts.
Quels sont les plats qui ont fait la renommée de votre restaurant ?
J’aime renouveler ma carte très régulièrement. Souvent, une personne est déçue lorsqu’elle goûte pour la deuxième fois un plat. Je considère que chaque expérience est unique : énormément de paramètres, l’ambiance, les émotions, la configuration du repas, influencent la saveur d’un plat et le ressenti de la personne qui le déguste. Bien sûr, je peux vous citer quelques unes de mes spécialités. En entrée, le croustillant de foie gras aux pommes et caramel déglacé au muscat. L’agneau de la Crau et ses petits légumes fumés au foin. Enfin, pour le dessert, je dirais les cristallines d’aubergines à la brousse du Rôve accompagnées d’une boule de glace au calisson d’Aix.
Êtes-vous gourmand ?
Oui ! Mais plutôt salé que sucré.
Sébastien Richard de La table de Sébastien
Sacré « Grand de Demain » par le guide Gault-Millau 2008 et espoir 1 étoile au Guide Michelin 2008, Sébastien Richard fait partie de ces jeunes chefs de la Génération C., qui entendent dynamiser l’image de la gastronomie française. Originaire de Tours, Sébastien Richard s’est installé à Istres, dans les Bouches-du-Rhône, après avoir fait un détour par la Finlande et travaillé avec Thierry Marx et Alain Senderens. Il y a repris le restaurant Les Deux Toques pour ensuite fonder son propre établissement en 2006. Dans un cadre chaleureux et intime, laissez-vous guider par le chef et son équipe qui vous proposent une carte en quatre actes adaptée à chaque saison.
Adresse : 7, rue Hélène Boucher 13800 Istres
Téléphone : 04 42 55 16 01
Budget : Menus à 28€, 35€, 48€, 58€ et 63€. Menu jeune convive ou « L’éveil des papilles » à 13€.
Pour en savoir plus : http://www.latabledesebastien.fr