Le sucre candi

Dans le Nord de la France, le sirop de candi a longtemps été utilisé comme remède pour soigner les irritations de la gorge. On obtient ce sirop en alternant dans un saladier, du sucre candi et des couches de rondelles de radis noirs ou de carottes. Après vingt-quatre heures, le sirop est prêt !

Le sucre candi

Le sucre candi blanc est un gros cristal de sucre, transparent et incolore. Il est obtenu par cristallisation lente (10 à 12 jours) d’un sirop de sucre de betterave ou de canne, très pur, concentré et chaud, que l’on laisse refroidir lentement sur des fils de lin ou de coton tendus au-dessus de bacs. Les cristaux se forment lentement autour de ces fils. D’ailleurs, au début du XIXe siècle, on appelait le sucre candi “sucre à la ficelle”.
Le sucre candi brun, quant à lui, est obtenu de la même façon mais le sirop utilisé est au préalable coloré par caramélisation.

Les puristes qui préparent en famille leurs fruits à l’eau-de-vie, leurs liqueurs, leurs ratafias ou leurs apéritifs-maison recourent de préférence au sucre candi : se dissolvant lentement, il laisse le temps à l’alcool de capter les arômes des fruits.

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