MODE DE PRODUCTION
Il n’y a pas de race obligatoire.
Tout au long de l’année, la ration alimentaire de base des vaches laitières est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique. Tous les fourrages sont autorisés à l’exception des crucifères. La part de maïs ensilé, exprimé en matière sèche, ne doit pas dépasser 20 % de la ration journalière, en moyenne sur le troupeau et sur l’année.
Dès que les conditions climatiques le permettent le pâturage est obligatoire.
MODE D’ELABORATION
Préparation du caillé
- Emprésurage à 29-34 °C,
- Ensemencement en Pénicillium Roqueforti, qui permet d’obtenir une pâte persillée de bleu.
- Coagulation
- Découpage du caillé en grain d’environ 0,5 à 1 cm de côté
- Brassage
- Repos du caillé
- Léger pressage
- Emiettage et salage dans la masse du caillé.
Fabrication des fromages
- Moulage du caillé
- Egouttage avec retournements
- Démoulage et léger salage extérieur.
Affinage des fromages
- Dépôt sur des chenaux en bois d’épicéa : les fourmes sont couchées sur des chenaux en bois d’épicéa et retournées d’un quart de tour toutes les 12 heures. Cette étape permet le développement d’une croûte de couleur orangée.
- Piquage pour aérer la pâte et favoriser le développement du Pénicillium,
- Affinage minimum 32 jours.
HISTORIQUE
Une fabrication ancestrale
La fabrication de la fourme remonte au temps du haut-moyen âge dans la région du haut-Forez où un système agropastoral s’est maintenu jusqu’à la dernière guerre mondiale. La production de fourme, exclusivement fermière à l’époque, était réalisée dans les jasseries (équivalent des chalets d’alpages alpins). Ces jasseries colonisaient les deux versants du même massif montagneux des monts du Forez.
Il existait alors un seul type de fromage dénommé Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, du nom des deux importants marchés situés de part et d’autre du massif, soit Ambert dans le Puy de Dôme et Montbrison dans la Loire.
Vers une évolution géographique et technologique indispensables
Au début du 20ème siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foréziennes, des laiteries s’installèrent sur les monts du Forez puis en dehors de l’aire traditionnelle, à l’ouest du Puy de Dôme puis dans le Cantal, dans la vallée de la Dore et enfin dans la plaine de la Loire.
Parallèlement au déclin de la production fermière et l’extension de la zone de fabrication, une évolution des techniques de fabrication a eu lieu. Ainsi, le développement de la fourme s’est accompagné d’un abandon du broyage et salage dans la masse au profit d’un égouttage moins poussé et d’un salage en saumure.
D’un seul et même produit dénommé soit “ Fourme de Pierre sur Haute”,“ Fourme d’Ambert” ou “Fourme de Montbrison”, on s‘est dirigé vers un type “Montbrison” caractérisé par un pré égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé et un type“ Ambert ” caractérisé par un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface.