Bleu d'Auvergne (fromage à pâte persillée) AOC - AOP

Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière. L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec : 50 % minimum.

Bleu d'Auvergne AOC

MODE DE PRODUCTION
Pas de race obligatoire.

MODE D’ELABORATION

Préparation du caillé
- Emprésurage à 31-35°C,
- Ensemencement avec du pénicillium roqueforti, le champignon qui donne sa couleur bleue au fromage et son goût savoureux,
- Coagulation,
- Décaillage et brassage du caillé,
- Evacuation du sérum.

Fabrication des fromages
- Moulage du caillé
- Egouttage en moules avec retournements,
- Démoulage et salage,

Affinage des fromages
- Piquage pour favoriser le développement du pénicillium,
- Affinage minimum de 28 jours.

HISTORIQUE

Une découverte originale
Le Bleu d’Auvergne est apparu au milieu du XIX ième siècle. A cette époque, à l’ouest de Clermont Ferrand, les exploitations produisaient un fromage fermier de qualité inégale et se vendant difficilement. Cependant, certaines pièces bleuissaient dans les caves et apportaient une saveur particulière agréable et savoureuse. Antoine Roussel, un enfant du pays, chercha à reproduire cette évolution ou transformation spontanée. Il constate que le pain de seigle qu’on conservait avec le fromage dans le tiroir de la table bleuissait aussi. Il entreprit de récolter les moisissures du pain et d’en ensemencer ses fromages mais le bleu restait superficiel, comme si l’action de l’air favorisait son action.

Un produit aux typicités particulières
Antoine Roussel multiplia ses expériences, modifia les procédés de fabrication et perfectionna sa découverte en créant artificiellement des trous à l’aide d’aiguilles dans les fromages. Alors, un mois après sa fabrication, il se forma un fromage bleu bien persillé, onctueux et d’une saveur incomparable.

L’invention du bleu fut alors partagée et grâce aux progrès des transports la fabrication se dissémina dans la région, jusque dans le Cantal et la Lozère donnant naissance à d’innombrables variétés de bleus regroupées ensuite sous l’appellation de Bleu d’Auvergne.

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