Abondance (fromage pâte pressée cuite) AOC AOP

L’Abondance est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait cru, à pâte pressée mi-cuite, à talon concave et à croûte morgée. D’une quarantaine de centimètres de diamètre, d’environ 7,5 cm de hauteur, l'abondance pèse entre 7 et 12 kilos en fin d’affinage. La pâte de l'abondance doit être souple, fondante et non élastique. Elle peut présenter quelques petites ouvertures régulièrement réparties. La palette arômatique riche de l'abondance est accompagnée d’un goût légèrement salé mais non piquant ; une pointe d’amertume est recherchée.  

Abondance (fromage pâte pressée cuite) AOC AOP

<Trois races de vaches sont autorisées : Abondance, Montbéliarde et Tarine.La conduite des troupeaux est orientée vers la pâture en période estivale et vers la distribution de foin en hiver.L’ensilage d’herbe et maïs sont interdits.


MODE D’ELABORATION
La collecte du lait et la fabrication du fromage sont réalisées quotidiennement. On distingue une fabrication laitière réalisée par une dizaine d’entreprises collectant le lait d’environ 200 producteurs de lait et une fabrication fermière réalisée par une soixantaine de producteurs dont la majorité se trouvent dans la vallée d’Abondance et montent en alpage l’été.


 Préparation du caillé : Le lait est mis dans des cuves en cuivre . Après coagulation, le caillé est brassé et chauffé jusqu’à 48°C.


 Fabrication des fromages : Lors du moulage, le caillé est mis en toile dans des cercles concaves où il est pressé entre 12 et 24 heures.


 Affinage des fromages : Après saumurage, le fromage est placé au minimum 3 mois en cave d’affinage. Là, les frottages et retournements contribuent à développer toutes les caractéristiques spécifiques au fromage Abondance.
 


HISTORIQUE
Dés le 14° siècle, les moines de l’Abbaye d’Abondance ont sélectionné une race bovine, l’Abondance. Ils ont aussi créé des pâturages, encouragé la fabrication d’un fromage de qualité permettant de conserver le lait de l’été jusqu’en hiver et d’assurer ainsi la vie des populations montagnardes.En 1381, l’Abondance était présent sur la table du Conclave en Avignon pour l’élection du Pape. L’alimentation des troupeaux était rendu possible grâce aux prairies d’altitude défrichées très tôt dès le XIIIème siècle. Cette exploitation avec ses « emmontagnées » et ses « remues » structurent encore aujourd’hui, la vie sociale dans les vallées.

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