Velouté d'asperges au Foie Gras landais et magret fumé à l'orange

Ingrédients

1kg Asperges Blanches des Sables des Landes

2cl Fond Blanc de Volaille

200g Foie Gras Cru de Canard Fermier des Landes

30cl Crème Fraîche

50g Magret de canard fermier des Landes Fumé

2tranche(s) Pain de Campagne

Procédure

La veille :

Faire un fond de volailles (abats, carcasses, légumes et bouquet garni).

Passer et réserver.

Couper en brunoise (petits carrés) le magret de canard fumé et le pocher dans la crème liquide bouillante.

Laisser infuser et refroidir.

Le jour même :

Couper en dés (1 cm) le foie de canard et le poêler vivement.

Egoutter et réserver.

Nettoyer et « tronçonner » les asperges.

Les faire revenir dans la graisse de foie (après avoir réservé les pointes) et mouiller avec le fond de volaille. Cuire 40 min et mixer.

Cuire les pointes d’asperges (8min) et les dorer en poêle Téfal.

Tailler des croûtons de pain de mie (1 cm) – les dorer à la graisse de canard ou au beurre.

Fouetter la crème fraîche jusqu’à consistance ferme.

Service :

Sur le fond d’une assiette creuse, répartir les croûtons, les tronçons d’asperges, les dés de foie gras et verser le velouté dessus.

Napper avec la crème fouettée façon cappuccino et saupoudrer de poudre d’orange.