Tartines De Fraise Chiboust Craquante

Ingrédients

380 g de pavé Dorépi maïs
400 g de sucre
5 blancs d’œufs
0.5 litre de lait
5 jaunes d’œufs
70 g de poudre à Flan
700 g de fraises (de préférence des Gariguettes)

Procédure

Réaliser la crème pâtissière :
Porter à ébullition 0.5 litre de lait
Dans une calotte travailler les 5 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre
Ajouter la poudre à Flan.
Verser le lait
Porter à ébullition le mélange en remuant pendant 5 minutes a feux doux
Débarrasser et réserver au frais.

Réaliser la meringue :
Mettre à cuire 300 g de sucre avec 10 cl d’eau.
Cuire le sucre a 110°c
Battre en neige ferme les 5 blancs d’œufs
Verser doucement par-dessus, le sucre bouillant, en filet mince en continuant à battre jusqu’à ce que la meringue soit froide.
Tailler le pavé Dorépi Maïs en tranche d’un centimètr
Toaster légèrement au grill.
Dans une calotte mélanger au fouet la crème pâtissière et y adjoindre délicatement la meringue et réserver au frais.

Dressage :

Garnir chaque tranche de pavé Dorépi Maïs de la crème chiboust a l’aide d’une poche pâtissière avec une douille unie
Mettre les fraise dessus
Décorer avec du grillage caramel
Conseil du sommelier Olivier Dubois :
Vin Mousseux “Bulles” cépage gamay du domaine Chasselay