La Brioche de Noël

Présentation

Voici une brioche pour les gourmands ! Elle renferme de nombreux fruits et un rouleau de pâte d'amandes disposé sur toute sa longueur. Cette brioche donne au petit-déjeuner de Noël un véritable air de fête !

Ingrédients

PREPARATION A INCORPORER EN FIN DE PETRISSAGE :

Amandes entières 100 g Faire griller les amandes et les écraser légèrement

Raisins blonds secs 100 g

Ecorces d’oranges confites en cubes 100 g - Mélanger tous les ingrédients et les laisser macérer dans le rhum au moins 24 h.

Ecorces de citrons confits en cubes 100 g

Rhum 100 g

Zestes de citrons non traités 2

PATE :

Farine de gruau 1000 g

Eau (température de base 48°) 400 g

Oeufs 200g

Beurre 150g

Sucre 100 g

Levure 40 g

Poudre de lait 30 g

Sel 20 g

FINITION ET DECOR :

Pâte d’amandes blanche 480 g

Sucre glace

Procédure

Type de pétrin Batteur

Incorporation n°1 Farine, eau, oeufs, sucre, levure, poudre de lait et le sel

Frasage 5 minutes

Consistance de la pâte Bâtarde en début de frasage

Pétrissage 5 minutes en 2ème vitesse

Prélever 150g de pâte pour les étoiles

Incorporation n°2 Le beurre en 1ère vitesse pour obtenir une pâte homogène

Pétrissage 3 minutes en 2ème vitesse

Incorporation n°3 Les fruits en 1ère vitesse, jusqu’à une bonne répartition dans la pâte.

Température de pâte 23/24°C

Pointage 2 h

Rabat Après 1 heure de pousse

Pesage 8 pâtons de 280g et 8 fois 60g de pâte d’amandes

Mise en forme Ronde pour les pâtons; longue pour la pâte d’amandes

Détente 20 minutes

Façonnage En bâtards – Incorporer le rouleau de pâte d’amandes au premier pliage de pâton

Dépose Sur plaque de cuisson

Apprêt 1 h 30

Dorure Dorer à l’oeuf. Disposer les étoiles. Laisser de nouveau un apprêt de 30 minutes à température ambiante

Cuisson Environ 30 minutes à 180-190°C

DECORATION

- Faire une abaisse fine d’environ 30/40 cm à partir des 150g de pâte prélevés au pétrissage.

- Laisser refroidir au congélateur pour faciliter le découpage.

- Découper, à l’emporte-pièce, 24 étoiles.

- Avec un tamis très fin, recouvrir généreusement les étoiles de sucre glace.

- Les stocker au congélateur.

- Déposer les étoiles congelées après le dorage des brioches.

Source