Huîtres Pousses en Claires Marennes Oléron pochées dans leurs jus, toastées d’un Pain de Campagne au Foie Gras fumé, et sa crème iodée

Présentation

Auteur :
Marc LE REUN– restaurant Les Jardins d’Aliénor
11 r Mar Foch 17480 LE CHATEAU D'OLERON
Tel : 05 46 76 48 30

Ingrédients

2 douzaines d’Huîtres Pousses en Claires
100 gr d’Epinards
200 gr de Foie Gras cru
4 grosses tranches de Pain de Campagne
20 cl de Crème
20 gr de Beurre
Sel/Poivre/Sucre/4 Epices

Procédure

Confection du Foie Gras Fumé :
Fumer le Foie Gras cru dans un fumoir une heure. (En l’absence de fumoir, mettre le Foie Gras à saler avec du Sel Fumé)
Le mettre dans une terrine et le cuire au bain marie 10 minutes à 150°C

Ouvrir les Huîtres Pousses en Claires et les enlever de leurs coquilles.
Dans un saladier, mettre les Huîtres et les rincer avec leurs eaux.
Décanter les Huîtres plusieurs fois.
Faire bouillir l’eau des Huîtres. A la première ébullition, débarrasser l’eau sur les Huîtres, ce qui les cuira.
Réserver les Huîtres.

Equeuter et laver les Epinards. Les égoutter.
Jeter les Epinards dans une poêle huilée bien chaude pendant une minute. Assaisonner les avec du Sel/Poivre/Sucre et une pincée de 4 Epices. Déglacer les Epinards avec 20 cl de Crème. Mettre à bouiller et ajouter le Beurre et 20 cl de Jus d’Huîtres. A la première ébullition, mixer le tout. Passer la sauce au chinois étamine.

Au moment de servir ; avec l’aide d’un emporte-pièce, découper le Pain de Campagne en 12 cercles (un peu plus gros que le calibre d’une Huître). Les tremper dans un peu de Beurre fondu, et les poêler.
Egoutter les Huîtres.

Pour le dressage :

Mettre 3 cercles de Pain toasté sur une assiette.
Déposer des Huîtres sur le Pain toasté et une tranche de Foie Gras fumé sur les Huîtres.
Décorer l’assiette avec la Crème Iodée