Cuissot de chevreuil à la broche

Présentation

Recette de Vincent Berthomeau, restaurant l'Esquinade, Nantes

Ingrédients

boucher.
Ses os et parures.
1 carotte,
1 oignon,
2 gousses d’ail,
persil,
thym,
laurier.
1 bouteille d’anjou rouge,
10 cl de cognac.
1 cuillérée à soupe de farine,
15 g de chocolat noir.
Beurre,
huile d’arachide,
sel,
poivre,
genièvre.

Pour la garniture:
Deux pommes,
purée de céleri,
petits cubes de betteraves rouge.

Procédure

Elaboration
Préparer une garniture aromatique composée d’une carotte, d’un oignon, de deux gousses d’ail écrasées, de persil, thym, laurier, poivre en grain, genièvre.
Y ajouter les parures, l’os et le cuissot ficelé, mouiller avec l’anjou rouge et le cognac, laisser mariner 12 heures.
Egoutter. Dans une sauteuse, faire colorer parures et os dans un peu d’huile d’arachide et de beurre, ajouter la garniture aromatique, puis une cuillerée de farine et enfin la marinade.
Faire cuir 2 heures à petit feu en ayant soin d’écumer régulièrement.Cuire le cuissot à la broche à 180° durant 15 à 20 minutes, le laisser reposer 10 minutes au chaud pour le détendre.
Passer la sauce au chinois, la faire réduire.
Y ajouter 15 grammes de chocolat noir et 20 grammes de beurre en remuant délicatement.
Accompagner de pommes (fruit) poêlées, d’un peu de purée de céleri et d’une julienne de betteraves rouges poêlées au beurre.

Napper de sauce le fond des assiettes, y déposer deux tranches de cuissot, une navette de purée de céleri (faite avec deux cuillères à soupe), d’une cuillérée de julienne de pommes et de julienne de betteraves.