Civet de chevreuil aux Cranberries et aux girolles

Ingrédients

1 cuissot de chevreuil de 1 kg
1 cuillère à café de baies de genièvre
1 cuillère à café de graines de fenouil
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
5 échalotes
4 gousses d’ail
2 carottes
3 cuillères à soupe de beurre
340 g de Cranberries fraîches
3 cuillères à soupe de sucre de canne
25 cl de bière brune
40 cl de jus de Cranberries
250 g de girolles
1/2 botte de ciboulette
Sel, poivre

Procédure

Faites désosser et découper le cuissot de chevreuil en cubes de 2 à 3 cm par le boucher.

Concassez les baies de genièvre et les graines de fenouil en les écrasant dans un mortier. Pelez et hachez les échalotes, l’ail et les carottes. Mélangez les épices et les aromates avec 1 cuillère à soupe d’huile. Répartissez cette préparation sur les morceaux de chevreuil. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 2 heures.

Dans un sautoir, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. Faites-y colorer les cubes de chevreuil égouttés. Ajoutez 20 g de beurre puis les aromates de la marinade et les Cranberries fraîches. Salez, poivrez et ajoutez le sucre de canne.
Faites revenir brièvement puis mouillez avec la moitié de la bière. Laissez cuire jusqu’à totale réduction du liquide puis ajoutez petit à petit le reste de bière, le jus des Cranberries et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes environ. La sauce doit napper la viande en fin de cuisson. Pendant ce temps nettoyez les girolles.

Faites fondre le reste de beurre dans une poêle. Faites-y sauter à feu vif les girolles pendant 3 minutes sans cesser de les remuer. Saupoudrez-les de ciboulette ciselée.

Au moment de servir, incorporez le beurre restant à la sauce du chevreuil. Rectifiez l’assaisonnement et servez le civet accompagné des girolles.

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